• 投稿日:2016.10.3  最終更新日:2016.11.14
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シフォンケーキ5/100  底上げ・・ココアシフォンケーキ


久しぶりの底上げで撃沈。やっぱりココア生地は緊張する。

 昨日投稿したカレーシフォンと、ココアシフォンは連続で焼きました。カレーシフォンよりはキメの細かい生地が出来たのですが、型をはずしてびっくり。底上げしていたのでした。今回のシフォンケーキについての感想を中心に書きたいと思います。

今回のココアシフォンの作り方(手順)

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今回のココアシフォンケーキは14㎝のトール型です。コーンスターチを使用

  1. 卵白を計量し、冷凍庫で冷やす(少し、シャリっとする位)
  2. ココアと小麦粉は混ぜてふるっておく。
  3. 卵黄を計量し同じボウルに油を入れなじませて、水を入れなじませる。
  4. 小麦粉とココアを入れて少し粘りが出るまで混ぜる。(生地がどろっとする。)
  5. 砂糖を入れ、再度粘りが出るまで混ぜる。(3~5はホイッパーを使い手動で混ぜています)
  6. 卵白をハンドミキサーの高速で泡立て、ある程度泡立ったら砂糖を入れ再度泡立てる。砂糖は4~5回に分けて入れる。最後の砂糖を入れる時に、一緒にコーンスターチを入れる。
  7. 卵白に艶が出て、しっかりとした重い感触がするのでハンドミキサーを低速にしキメを整える。(メレンゲを作る時間は約3分)
  8. 5の卵黄生地に7のメレンゲを1/3程入れホイッパーで混ぜる。メレンゲの事は気にせずホイッパーで混る。
  9. 8の生地をメレンゲのボールに入れて、ゴムベラ混ぜる。メレンゲを潰さないように混ぜる。
  10. 型に流して、170度のオーブンで30分焼く。

食感には問題はないが、底上げしていた!

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シフォンケーキを食べての感想は、キメも整っていて、ふわふわでしっとりのシフォンケーキ。ショックな事に、底上げしていた。しかも片側だけ!!底上げの原因について考えてみる。

ちなみに、底上げとは、画像で言うと上の陥没部分の事を指します。出来上がりの上の部分が、型に流した時は下なので、底上げと言います。

今回私的に思い当たる底上げの原因は2つ

①生地を型に流す時に2か所から流した事

いつもは、1か所から流しますが今回は生地が固めだった為、型全体に広がって流れていかなかった。その為、別の所から生地を流して入れた。生地と生地が混ざり合わずに、片側に空気が入り底上げが起こった可能性がある。

②卵黄生地とメレンゲを合わせた時に生地が固め。

ココアは沈みやすいので、いつもよりメレンゲも固めに作っている。また、混ぜる時もできるだけメレンゲを潰さないように気をつけるので、混ぜが足りなかった可能性がある。出来上がった生地がやや固めだと気づいていたが、修正をしなかった。

私的、改善方法

  1. 型に流す時は、1か所から流す事
  2. 生地が固めの場合、あと2~3回混ぜてみる。
  3. 生地が固めで、型に流す時に数か所から流してしまった場合は、型に流した後にお箸や竹ぐしを使って、生地ならしをする。(型の中に生地を入れて状態で、筒の周りから外に向かって2周位くるくるする)

一般的に言われている底上げの原因

一般的に底上げする原因は以下の4つと言われています。なので実際は以下が原因かもしれません。

  • オーブンの温度が低い
  • 焼き時間がみじかい
  • 生地を高いところから流してしまった
  • メレンゲの泡立てが足りない

オーブンの温度を測る事が早急に必要な事かも?!

前回の、カレーシフォンケーキの時にもオーブンの温度や熱の回り方がおかしいのではないかと思ったので、早急にオーブン用の温度計を購入して、実際の温度と設定温度の差がどれくらいあるのかを確認する必要があると思います。

まさか、オーブンのせいでは?

 オーブンでクッキーを焼いた時も、右側の方だけ早めにこんがり焼けて、左が焼けていないという事がほとんどなので、バランスが悪いのは分かっていたのですが、今回の底上げも左側だけだったのでオーブンの左側の温度が低い事が原因の可能性もあるのか?と疑ってしまいます。

終わりに

 ココア等の沈みやすい生地の場合、メレンゲを潰さない事に意識が集中してしまい、いつもより「生地を混ぜなさすぎ」「メレンゲを固く作りすぎ」の状況が起こりやすいように思います。

「沈みやすい生地だから難しくて失敗する」のではなく、「沈みやすいからと気をつけてすぎて失敗する」という事が私以外にもいるのでは?と思います。


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プロフィール

名 前:meriko(メリコ)

年 齢:36歳

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日々の生活の中で小さな楽しみを探しながら、2歳の怪獣と、のほほん夫と共生中。40歳になった時に、楽しい30代だった!と思える事が目標。