シフォンケーキ39〜メレンゲ作りに高速は厳禁なのか?!


メレンゲ作りは、「中速」にする事で安定してきたよ

久々のシフォンケーキネタ。

実は、シフォンは頻繁に作ってはいたんですよ。

なかなか、ブログに書かないだけで。

多分、30回分は書いてない。

鎌倉シフォンの本をきっかけに、お花割れへの執着が激しく・・・

あの本のお陰で、シフォンケーキのレベルが1つ上がった気がします。

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お花割れにならない原因は、やっぱりメレンゲ?!

オーブンや卵黄生地のせいにしたりしましたが、なんだかんだ、やっぱりメレンゲだったかも。

今までのメレンゲが失敗してた、という訳ではなく、シフォンケーキには合わないメレンゲだったのかな?

と思ってます。

私のシフォンは『ねっとりとした硬すぎないメレンゲ』がベストなようです。

上記のメレンゲに変えてからは、配合が変じゃない限り、お花割れな感じですよ。

鎌倉シフォンのプレーンもお花割れするようになりました。

私のメレンゲの前と今

 

最近まで、早く立てばたつほど良いと思い込んでいたフシがあります。

作るケーキによってもそうだし、作ってる人の「手の癖」によっても、メレンゲの仕上がりを変える必要があるんだな~と、最近思い知ったのです。

あえて、早い速度でメレンゲを作らない

という方法もあるんだ!と最近勉強したので実践した次第です。

前の作り方

作成時間:5~6分、(冷凍庫に入れた卵白の周りが少し、シャリシャリになった状態の卵白を使用)

  1. 卵白をほぐしてから、高速で泡立てはじめ、少し泡が立ったら15秒ごとに3回に分けてグラニュー糖を入れる。(約1分かかる)
  2. 速度を5速にもっていき、1分間位混ぜる。その後も大体1分間位を目安に1速づつ速度を落としていき、最後1速でキメを整える。

これはいいんじゃない?!と思っているメレンゲの作り方

  1. 1速で卵白をほぐしながら、少し泡立ったら、グラニュー糖を2~3回に分けて入れる。
  2. グラニュー糖を入れ終わったら、3速にして、約5~6分立て続ける。
  3. 1分間かけて、2~1速に落としてキメを整える。

2つのメレンゲの違い

どちらも艶があって、綺麗に立っています。

前に立ててたメレンゲ ⇒ ピンと力強く、固いメレンゲ

今のメレンゲ ⇒ねっとりと重いメレンゲ。

どちらも、強いのは同じですが、生地へのなじみの速さは、今のメレンゲの方が良いです。混ぜ残しがすくなく大きな気泡があかない感じがします。

卵黄生地にも負けないねっとりとした力強さがあります。

ちなみに、私が使っている、ハンドミキサーはテスコムのもので速度が5速まであり、タイマーが表示されるタイプです。

古くてもう、販売してないかな。。。。。

 

 

直近で作った、クリームチーズシフォンケーキ

第39番目のシフォンケーキはクリームチーズシフォンです。

クリームチーズのシフォンケーキは、私にとって難易度が高いシフォンなので、完全なるお花割れとはいきませんが、

過去の私の、シフォンと比べるとかなり成長してると思います(自画自賛)

プレーンのシフォンは、もっと綺麗に割れてるんです(写真が見つからない)

下の写真と比べてみて下さい~。

オーブンが悪いんだ!と決め込んでた私・・・・・・・・・。

 

終わりに

メレンゲのつくり方1つとっても奥が深い。だから楽しいんですけど。

結構作ってるつもりだったのですが、まだまだ未熟だなと実感。

よーし!シフォンやくぞ~!とやる気が出ます。

鎌倉シフォンの本からも沢山焼いているのですが、アップできず。

地道にシフォンの事もブログにアップしなければ。

底上げの夏到来ですが、底上げにならないよう頑張ります。

過去の自分が作ったシフォンの投稿を見ては、「下手だな・・!」とほくそ笑む私。

過去の自分より成長出来ている事が嬉しい限りです。

 

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プロフィール

名 前:meriko(メリコ)

年 齢:36歳

家 族:夫、娘(2歳)息子(0歳)

所在地:沖縄

日々の生活の中で小さな楽しみを探しながら、2歳の怪獣と、のほほん夫と共生中。40歳になった時に、楽しい30代だった!と思える事が目標。