ｼﾌｫﾝｹｰｷ39〜メレンゲ作りに高速は厳禁なのか？！
メレンゲ作りは、「中速」にする事で安定してきたよ
久々のシフォンケーキネタ。
実は、シフォンは頻繁に作ってはいたんですよ。
なかなか、ブログに書かないだけで。
多分、30回分は書いてない。
鎌倉シフォンの本をきっかけに、お花割れへの執着が激しく・・・
あの本のお陰で、シフォンケーキのレベルが1つ上がった気がします。
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目次
お花割れにならない原因は、やっぱりメレンゲ？！
オーブンや卵黄生地のせいにしたりしましたが、なんだかんだ、やっぱりメレンゲだったかも。
今までのメレンゲが失敗してた、という訳ではなく、シフォンケーキには合わないメレンゲだったのかな？
と思ってます。
私のシフォンは『ねっとりとした硬すぎないメレンゲ』がベストなようです。
上記のメレンゲに変えてからは、配合が変じゃない限り、お花割れな感じですよ。
鎌倉シフォンのプレーンもお花割れするようになりました。
私のメレンゲの前と今
最近まで、早く立てばたつほど良いと思い込んでいたフシがあります。
作るケーキによってもそうだし、作ってる人の「手の癖」によっても、メレンゲの仕上がりを変える必要があるんだな～と、最近思い知ったのです。
あえて、早い速度でメレンゲを作らない
という方法もあるんだ！と最近勉強したので実践した次第です。
前の作り方
作成時間：５～６分、（冷凍庫に入れた卵白の周りが少し、シャリシャリになった状態の卵白を使用）
- 卵白をほぐしてから、高速で泡立てはじめ、少し泡が立ったら１５秒ごとに３回に分けてグラニュー糖を入れる。（約１分かかる）
- 速度を5速にもっていき、１分間位混ぜる。その後も大体１分間位を目安に１速づつ速度を落としていき、最後１速でキメを整える。
これはいいんじゃない？！と思っているメレンゲの作り方
- １速で卵白をほぐしながら、少し泡立ったら、グラニュー糖を２～３回に分けて入れる。
- グラニュー糖を入れ終わったら、３速にして、約５～６分立て続ける。
- １分間かけて、２～１速に落としてキメを整える。
２つのメレンゲの違い
どちらも艶があって、綺麗に立っています。
前に立ててたメレンゲ ⇒ ピンと力強く、固いメレンゲ
今のメレンゲ ⇒ねっとりと重いメレンゲ。
どちらも、強いのは同じですが、生地へのなじみの速さは、今のメレンゲの方が良いです。混ぜ残しがすくなく大きな気泡があかない感じがします。
卵黄生地にも負けないねっとりとした力強さがあります。
ちなみに、私が使っている、ハンドミキサーはテスコムのもので速度が５速まであり、タイマーが表示されるタイプです。
古くてもう、販売してないかな。。。。。
直近で作った、クリームチーズシフォンケーキ
第３９番目のシフォンケーキはクリームチーズシフォンです。
クリームチーズのシフォンケーキは、私にとって難易度が高いシフォンなので、完全なるお花割れとはいきませんが、
過去の私の、シフォンと比べるとかなり成長してると思います（自画自賛）
プレーンのシフォンは、もっと綺麗に割れてるんです（写真が見つからない）
下の写真と比べてみて下さい～。
オーブンが悪いんだ！と決め込んでた私・・・・・・・・・。
終わりに
メレンゲのつくり方１つとっても奥が深い。だから楽しいんですけど。
結構作ってるつもりだったのですが、まだまだ未熟だなと実感。
よーし！シフォンやくぞ～！とやる気が出ます。
鎌倉シフォンの本からも沢山焼いているのですが、アップできず。
地道にシフォンの事もブログにアップしなければ。
底上げの夏到来ですが、底上げにならないよう頑張ります。
過去の自分が作ったシフォンの投稿を見ては、「下手だな・・！」とほくそ笑む私。
過去の自分より成長出来ている事が嬉しい限りです。
